シャンパーニュの一本一本の裏側には、まったく異なる二つの世界があります。地域全体からブレンドする大手メゾンと、自らの畑からワインを造る造り手です。シャンパーニュは実際どう造られるのか、造り手と大手メゾンは何が違うのか、そしてそれをラベルからどう読み取るか。Service VTC Reims がご案内します。
同じワイン、二つの哲学
シャンパーニュは、土地であり、製法であり、そして事業のかたちでもあります。土地とは、パリの東に厳密に区切られた地域のこと。製法は誰にとっても同じで、スティルワイン（泡のないワイン）を瓶の中で発泡させる、あの手間ひまのかかる工程です。造り手たちが分かれるのは、そのかたち。数百軒の栽培農家からぶどうを買い、毎年変わらないメゾンのスタイルを目指してブレンドする者もいれば、自らの畑を耕し、ひとつの村の個性を瓶に詰める者もいます。
どちらが上ということはありません。違いを知れば試飲がいっそう楽しくなり、ご自分の好みに合う造り手を選べるようになります。まずはワインの造り方から。すべてはそこから始まります。
シャンパーニュの造り方、一歩ずつ
三つの品種
繊細さのシャルドネ、骨格のピノ・ノワール、果実味とふくよかさのムニエ。多くのシャンパーニュは三つをブレンドします。ブラン・ド・ブランはシャルドネ100％、ブラン・ド・ノワールは黒ぶどう100％です。
圧搾と一次発酵
ぶどうをやさしく手早く圧搾し、発酵させて、泡のない辛口のベースワインにします。それ単体では鋭く平凡な味わい。造り手がこれから形づくる素材です。
アッサンブラージュ（調合）
決定的な瞬間です。シェフ・ド・カーヴが、異なる品種、村、しばしば異なる年のベースワインを調合し、過去の収穫からのリザーブワインを加えて、バランスがよく、毎年変わらない味わいに仕上げます。メゾンのスタイルはここで生まれます。
瓶内二次発酵
少量の酵母と糖を加え、瓶詰めして王冠で栓をします。ワインはその瓶の中で二度目の発酵を行い、これが泡を生みます。この瓶内二次発酵こそ、シャンパーニュ製法の心臓部です。
澱の上での熟成
瓶は冷たい白亜のカーヴで、役目を終えた酵母（澱）の上で何年も休みます。これがシャンパーニュにパンやブリオッシュの香りを与えます。法は最低期間を定め、優れた造り手はそれをはるかに超えます。
動瓶・澱抜き・ドサージュ
瓶を少しずつ傾けて澱を口元に集め（ルミュアージュ）、口元を凍らせて澱の塊を吹き飛ばし（デゴルジュマン）、少量のワインと糖を加えて（ドサージュ）最終的なスタイルを決めます。極辛口のブリュット・ナチュールから、より甘いドゥミ・セックまで。
大手メゾンか造り手か、本当に変わるもの
大手メゾン
メゾン（ネゴシアン）は数多くの栽培農家からぶどうを買い、年ごとに同じ味を保つ看板のスタイルを目指して大規模にブレンドします。歴史、大聖堂のようなカーヴ、有名な銘柄、そして一貫性という安心感。
造り手
造り手（レコルタン）は自らの畑を耕し、自らのぶどうだけでワインを造ります。多くはひとつの村、ひとつの斜面で。少量生産、造り手自身によるもてなし、そして調合されたメゾンのスタイルではなく、ひとつのテロワールを語るワイン。
それぞれの持ち味
メゾンは洗練、格式、安定を。造り手は親密さ、テロワール、そしてしばしば優れたコストパフォーマンスを。世界最高のシャンパーニュは、どちらの陣営からも生まれます。多くの旅行者にとっての答えは、両方を一軒ずつ味わうことです。
誰が造ったかを告げる、二つの小さな文字
ラベルの下のほうにある小さな記号を探せば、その一本の背後にあるかたちが分かります。NM（ネゴシアン・マニピュラン）はぶどうを買うことのあるメゾンで、有名な銘柄のほとんどがNMです。RM（レコルタン・マニピュラン）は自らの畑からワインを造る造り手。CMは栽培農家の協同組合、RCは協同組合のワインを自らのラベルで売る造り手です。
これらの記号だけでは品質の証にはなりません。優れたNMは平凡なRMを上回りますし、その逆もあります。けれど読めるようになれば、ワインリストや棚がより豊かな物語を語り、海外の店頭にはまず並ばない小さな造り手を探し出せます。どのメゾンや造り手を訪ねるかは、姉妹編の手引きがご案内します：どのシャンパーニュ・メゾンを訪れるか。
その違いをご自身で味わう
造り手とメゾンを理解する一番の方法は、一日で両方を訪ねること。いずれのツアーも専属ドライバーと手配込みのプライベート。見学と試飲は、各メゾンへ直接お支払いいただきます。
知られざる造り手
知る人ぞ知る造り手のシャンパーニュを、造り手本人やそのご家族とともに味わいます。
シャンパーニュ・ディスカバリーツアー
大手メゾン一軒と造り手一軒をめぐる半日で、その違いを飲み比べます。
ぶどう品種とグラン・クリュ
三つの品種と格付けの村々、テロワールを目に見えるかたちで。
クレイエール（世界遺産）ツアー
ワインが澱の上で熟成する、世界遺産に登録された白亜のカーヴ。
シャンパーニュ大通り
世界で最も名高いワインの大通り沿い、エペルネの大手メゾンをめぐる一日。
すべてのツアー
私たちのシャンパーニュ・ツアーと、ご案内するメゾンの一覧です。
シャンパーニュの造り方について、よくいただくご質問
ラベルのRMとNMは何を意味しますか。
RM（レコルタン・マニピュラン）は自らの畑からワインを造る造り手です。NM（ネゴシアン・マニピュラン）はぶどうを買ってブレンドすることのあるメゾンで、有名な銘柄のほとんどが該当します。CMは栽培農家の協同組合です。記号はラベル下部の小さな文字で記されます。
造り手のシャンパーニュは大手メゾンより良いですか。
原則としてどちらが上ということはなく、性格が違います。造り手は親密さ、ひとつのテロワール、しばしば優れたコストパフォーマンスを。メゾンは一貫した看板のスタイル、歴史、格式を。両陣営に優れたものも物足りないものもあり、記号は手がかりであって判定ではありません。
シャンパーニュの造り方を手短に教えてください。
シャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエから泡のない辛口のベースワインを造り、調合（アッサンブラージュ）し、少量の酵母と糖とともに瓶詰めして二次発酵させ、泡を生みます。白亜のカーヴで澱の上で何年も熟成させ、動瓶・澱抜き・ドサージュでスタイルを決めます。
アッサンブラージュ（調合）とは何ですか。
異なる品種、村、収穫年のベースワインを、過去の年のリザーブワインも含めて、バランスがよく毎年変わらない味わいへとまとめ上げる技です。シェフ・ド・カーヴがシャンパーニュの個性、すなわちメゾンの署名を定める瞬間です。
なぜシャンパーニュは瓶内で発酵させるのですか。
一本一本の瓶の中に封じ込められた二次発酵が、炭酸ガスを細やかな泡として閉じ込め、澱の上での熟成とともにパンのような複雑な風味を育てるからです。この瓶内製法は、定められた産地、認められた品種、最低熟成期間などとともに、アペラシオンが定める条件のひとつです。製法だけでなく、こうした規則をすべて満たして初めて、法的にシャンパーニュと名乗れます。
造り手に会いに連れて行ってもらえますか。
はい、私たちの大好きな一日のひとつです。モンターニュ・ド・ランスやマルヌ渓谷の造り手と付き合いがあり、一般の予約ページには載らない扉を開きます。知られざる造り手ツアーをご覧ください。専属ドライバー込み、試飲は各メゾンへ直接のお支払いです。